Az extra szűz olívaolaj (EVOO) kizárólag mechanikai vagy egyéb fizikai eljárással készül az olajfa terméséből, meghatározott körülmények között – különösen olyan hőmérsékleten, amely nem okoz változást az olajban. Az olívaolaj nem megy keresztül semmilyen kezelési folyamaton, kivéve a mosást, zúzást, dagasztást (az olívabogyók gyúrását és keverését), centrifugálást, dekantálást és/vagy szűrést. Egyéb analitikai követelmények mellett az extra szűz olívaolaj savtartalma nem haladhatja meg a 0,8%-ot, és nem tartalmazhat organoleptikus hibákat (melyeket íz vagy illat alapján lehet észlelni). A mediterrán térségben élők a legjobb minőségű olívaolajat részesítik előnyben, amelynek savtartalma általában 0,3% vagy annál kevesebb, hogy saját maguk és családjuk számára fogyaszthassák.

A szűz olívaolaj (VOO) hasonló az extra szűz olívaolajhoz, mivel mechanikai eljárással készül, hő vagy vegyi anyagok felhasználása nélkül. Azonban a szűz olívaolaj esetében valamivel nagyobb tűréshatárt alkalmaznak számos analitikai követelményben, például a savtartalom tekintetében, amely akár 2%-ig is terjedhet. Emellett az érzékszervi minősége nem feltétlenül éri el az extra szűz olívaolaj szigorúbb szabványait.

Az olívaolaj (OO) néha „extra könnyű” vagy „tiszta” olívaolajként kerül forgalomba, és gyakran olcsóbban kapható, mint az extra szűz olívaolaj. Ez a termék az olcsóbb és könnyebben hozzáférhető, alacsony minőségű finomított olívaolaj (amelyet a következő bekezdés tárgyal) és egy kis mennyiségű extra szűz vagy szűz olívaolaj keverékéből készül. A gyakorlatban ezekben a keverékekben az extra szűz vagy szűz olívaolaj aránya 1-20% között változhat, de ez nagyon eltérő és gyakran nincs feltüntetve a termék címkéjén. A gyártók a keveréket az extra szűz vagy szűz olívaolaj elérhetősége és költsége, valamint a végső termék kívánt jellemzői alapján módosíthatják. Nem létezik megbízható analitikai módszer ennek a százaléknak a pontos meghatározására, így ez egy bizonytalan terület a termelők és fogyasztók számára.

A finomított olívaolaj akkor készül, amikor az olajmalomban előállított olaj nem elég jó minőségű ahhoz, hogy extra szűz vagy szűz olívaolajként értékesítsék. Ilyenkor ipari „finomítási” folyamaton megy keresztül, amely vegyi eljárásokat és magas hőmérsékletet alkalmaz annak érdekében, hogy eltávolítsa az olaj hibás ízét és illatát. Ugyanakkor ez a folyamat csökkenti az olaj savtartalmát, és szinte teljesen elpusztítja az antioxidáns polifenolokat, amelyek természetesen előfordulnak benne.

Az eredmény egy szagtalan és színtelen zsír, amely elveszítette a legtöbb vagy akár az összes természetes vegyületet, amelyek kulcsfontosságúak az extra szűz olívaolaj egészségügyi előnyei szempontjából. Bár az így kapott alacsony savtartalmú olajnak nincsen ízhibája, ez már nem releváns, mivel a finomítási folyamat után az olajat definíció szerint már nem lehet szűz vagy extra szűz olívaolajnak nevezni, hanem olívaolajként értékesítik.

Az olívatörköly olaj az olívabogyóból mechanikai úton kivont olaj után visszamaradó pépes, szilárd maradványból készül. Az olívatörkölyből a még megmaradt olajat oldószerekkel és hő alkalmazásával vonják ki. Az így nyert olajat tovább finomítják, és ízesítés céljából szűz olívaolajokkal keverhetik, amelyet kereskedelmi konyhákban vagy ipari élelmiszer-termelésben használnak. Ha az olaj nem alkalmas emberi fogyasztásra, a megmaradt olajat szappan vagy más termékek készítésére használhatják.

A lámpaolajnak (lampante olívaolaj) nevezett olívaolaj nem felel meg a szűz olívaolajokra vonatkozó szabványoknak. Emberi fogyasztásra nem alkalmas, mivel savtartalma általában meghaladja a 2%-ot, és egyéb analitikai követelményeknek sem felel meg, emellett erősebb organoleptikus hibákat mutathat.

A „lampante” kifejezés azokra az időkre utal, amikor még nem volt elektromos világítás, és ezt az olajat nem tartották elég jó minőségűnek étkezési célokra, viszont alkalmas volt lámpaolajként való felhasználásra. A lámpaolaj csak további feldolgozás (azaz finomítási eljárás) után válhat fogyaszthatóvá.

A gyártók különböző kifejezéseket használhatnak olívaolajaik leírására, amelyek nem részei a hivatalos Nemzetközi Olívaolaj Tanács (IOC) osztályozásának, ezért ezek lehetnek félrevezetőek vagy értelmetlenek.

Például a „light” vagy „extra-light” olívaolaj olyan megnevezés, amely egyetlen szabályozási rendszernek sem része. Bár sugallhatja, hogy az olaj kevesebb kalóriát tartalmaz, valójában inkább arra utal, hogy az íze és színe enyhébb. Ezek az olajok finomított olívaolajok, amelyek nagyon alacsony arányban (ha egyáltalán tartalmaznak) extra szűz vagy szűz olívaolajat annak érdekében, hogy világosabb színt és enyhébb ízt érjenek el.